かまぼこの原料となる魚の身には、水に沈む「重い」ものと、水に浮く「軽い」ものがあります。その魚種による重量比をバランスよく配合することで、美味しく食感の良いかまぼこになるのです。

和歌濵かまぼこでは、グチ、スケトウダラなどかまぼこに合う魚肉を厳選して配合。和歌浦のかまぼこの伝統である弾力のある食感と深い味わいを守り続けています。

かまぼこの原料となる魚の身は、こだわりの石臼の中ですりあげています。石のもつなめらかで自然な肌合いが、今も昔も変わらず、もっとも美味しく魚の身をすりあげることができるのです。

独特の弾力感がある和歌濵のかまぼこ。美味しいかまぼこづくりの秘訣は、ベテラン職人である店主がおこなう厳密な温度管理にあります。

かまぼこの原料となる魚の身に温度上昇は大敵。魚の身をすって調味料を加えて、かまぼこのすり身にしていく工程では、一定以上に温度が上がらないよう、使用前に石臼に氷水を張るなどと細心の注意をはらいます。店主が常にすり身をチェック、温度、粘り、硬さを確かめながら手早くすりあげます。かまぼこづくりの命とも言える、もっとも重要な工程です。

かまぼこを蒸す温度も、季節や天候、外気温によって細かく調整。たった1℃の温度の違いが、美味しさや食感に大きな差を生みます。長年の経験を生かして、温度や配置の微調整を重ねながら、大切に蒸しあげていくのです。

ベテラン職人の技が光る板付け。和歌濵かまぼこでは、かまぼこの身を板につける成形作業を手作業でおこなっています。「かまぼこ包丁」と呼ばれる、刃のないへらのような包丁にすり身を載せ、数回に分けて板にこんもりと付けていきます。こうすることで、すり身がよりしっかりとした歯ざわりになり、弾むような極上の食感を実現するのです。

時間をおくとすり身の温度が上がり風味が落ちるので、板付けは時間勝負。長いかまぼこ包丁を自由自在に扱っての素早く正確な板付けは、かまぼこづくり一筋の修業の賜物。伝統の技です。